Discussione su YouTube – Frittelle di Riso ( Fried Rice )

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Ricette e ricordi di una cucina reggiana. Scritte per voi

Scritte per voi

Ricette e ricordi di una cucina reggiana

 

La nonna Mari, pur avendo lavorato per 40 anni, ha sempre avuto la
passione della cucina alla quale dedicava il poco tempo che rimaneva dal lavoro
e dalla cura di figli e casa. Una passione ereditata dalla mia bisnonna
Carlotta. Da Massenzatico, dove nacque la mia bisnonna, al villaggio Stranieri,
dove mia nonna visse prima di sposarsi, a via Mirabello, dove passò il resto
della sua vita, le ricette sono rimaste le stesse, quelle del dopoguerra in
terra reggiana, i cappelletti, le lasagne, i gnocchi di patate, il brodo di
cappone, il gnocco fritto rigorosamente “pucciato” nel caffelatte, i tortellini
fritti di Natale imbevuti nell’alchermes e tante altre nate anche dall’esigenza
di utilizzare ciò che avanzava ma, non per questo, meno appetitose. La passione
per la cucina, quasi come un fattore genetico, e l’amore per la nostra
tradizione culinaria sono entrati nel cuore anche di mia mamma e, in seguito,
nel mio. La nonna Mari, poco prima di lasciarci, ha scritto 33 ricette che mia
mamma ha rilegato in un fascicolo dal titolo “Scritte per voi”.  Ne mancano alcune che, per fortuna, mia mamma
ricorda ed esegue da tempo, le pesche al forno, l’umido di patate fatto con il
lesso avanzato, le pieghette in brodo, i passatelli, il dolce mattone, ecc. Ed
è come se le avesse lasciate la nonna, perché ogni singolo passo è stato
seguito con attenzione da mia mamma che, da bambina fino al suo matrimonio, ha
trascorso la maggior parte della sua vita domestica nella stanza più vissuta
della casa, la cucina. Ma la tradizione culinaria non significa solo
ingredienti e procedimento. Ogni ricetta è avvolta da nomi dialettali, da
usanze e riti, da accompagnamenti particolari che ho potuto vedere, gustare
direttamente o ascoltare da mia nonna o da mia mamma.  Ho ampliato le mie conoscenze intervistando
anche le sorelle della nonna Mari e le loro figlie, tutte con la stessa
passione. Ho eseguito, poi, ad una ad una le ricette, disponendo il risultato
come faceva la nonna Mari e fotografandolo. Un piccolo patrimonio che non
vorrei venisse perduto.

Ricette e ricordi di una cucina reggiana. Il castagnaccio

Ingredienti:

Farina di castagne: g 250

Latte: g 750

Zucchero: 2 cucchiai

Olio di semi: 1 cucchiaio

Scorza grattugiata di 1 limone

 

Procedimento:

Alla farina si aggiunge lo zucchero, il latte, l’olio e la scorza
grattugiata del limone. Si mescola fino ad ottenere un composto liquido
omogeneo. Si versa il composto in una tortiera imburrata e ricoperta con un
leggero strato di pane grattugiato e si cuoce in forno a 180°C per circa 45 minuti.

E’ un tipico dolce autunnale e invernale, semplice, veloce e gustosissimo
sia tiepido che freddo per la sua consistenza cremosa. Il limone è
importantissimo perché crea un’ottima combinazione tra il suo gusto aspro e
quello amaro della farina di castagne. E’ la ricetta più semplice del
castagnaccio. Anzi, una volta si usava l’acqua al posto del latte.

Ricette e ricordi di una cucina reggiana. Le frittelle di riso (“patouni”)

Ingredienti:

Riso asciutto, 1
tazza

Farina, 2
cucchiai colmi

1 uovo

Parmigiano-reggiano
grattugiato, 2 cucchiai colmi

Sale

 

Procedimento:

Al riso asciutto rimasto dal giorno prima si aggiunge farina, uovo,
parmigiano e sale. Si ammorbidisce con acqua fredda fino ad ottenere un impasto
né troppo duro né troppo tenero (deve cadere dal cucchiaio con un piccolo
colpetto della mano). Si frigge a cucchiaiate, leggermente pressate, in padella
con olio di semi, girandole una sola volta quando i bordi sono più che dorati.

            Il riso può essere sostituito da una
qualsiasi pasta, che deve essere però tritata finemente. Ai tempi della mia
bisnonna si preparavano anche con il minestrone di verdura, sempre
avanzato.  Ma le migliori sono, a mio
avviso, quelle di riso.

٭٭٭

E’ un secondo piatto o anche un piatto unico da accompagnarsi ad un
contorno di verdure fresche. E’ assai gustoso e piace sia agli adulti che ai bambini.
Una mia zia ricorda che sparivano subito appena messe in tavola. Ma erano anche
in tanti: dodici!

La nonna Mari diceva che più il risotto è buono e condito e più “al
patouni” diventano buone, ma essenziale è il parmigiano-reggiano, come per tante
altre ricette. Mia nonna andava sempre al “casello” (caseificio) ad acquistarlo
e preferiva quello non troppo stagionato, più dolce.  E dal casello veniva sempre a casa con il
tosone, strisce di parmigiano fresco, non ancora salato, rifilate dalle fascere
che danno la forma al parmigiano. La mia mamma dice che il tosone di oggi è
diverso. Non sono più i veri ritagli dalla forma, ma usano una forma non salata
e non stagionata solo per il tosone. Ma è sempre buonissimo ed è piacevole quel
caratteristico cigolio sotto i denti.